《三国志通俗演义》里有一回叫“孔明秋夜祭泸水”，说孔明七擒孟获以后，胜利班师回蜀的情景。这时，正是九月天气，先遣部队到达泸水旁边；忽然阴雾黑云，四下布合，狂风沙石，从水面而起，军队渡不过去。当地传说：这条水上有“猖神作祸”，来往行人，必须祭祀。这里的习惯是用四十九颗人头和黑牛祭祀，才风平浪静，渡得了泸水。孔明依照惯例行事，只是不用人头而已。他叫唤了行厨，宰杀牛马，和面为剂，塑成人头，里面用牛羊等肉做馅子，这就叫做“馒头”。
当然，这是荒诞无稽之谈，但在《事物纪原》(公元十一世纪后期)里，却认为我国古代用“馒头”形式食用小麦，是从此开始的。
一、小麦是何时传入中国的
的确，“九经”里，没有“麵”字，也没有“饼”字。这两个字到汉代才有。公元前一世纪的《急就篇》里有“饼饵麦饭甘豆羹”之句。《说文解字》解释：“饼，麵飺也。”(就是麵粑粑)。“饼”、“麵”二字的出现，都在张骞通西域(第一次出使西域在公元前年)之后。
于是，有人怀疑：为什么在张骞通西域之前，没有小麦粉食的记载，而在通西域以后，才出现有这两个字呢？想必小麦和粉食技术都是在张骞通西域以后才传入的。
可是，这样的推断难免会遭遇到一些疑难。事实上，正是如此。即在春秋战国以前，已经有“麦”字，它是大麦、小麦的统称。到春秋战国期间，还有“來”、“牟”二字；“來”是小麦，“牟”是大麦。由于当时小麦在粮食生产中的地位日益重要，作为统称的“麦”字逐步转化而为小麦的专称。对此事实，小麦在张骞通西域后传入的倡说者，又作这样解释了：“麦”字是指大麦，“來”是山岳地区周民族对大麦的称呼，“牟”是沿海地区殷民族对大麦的称呼。但是对这样的解释是不能令人信服的。
其实，小麦的食用技术，也是不断地在变化。目前一般采用的粉食方式，在我国历史上，却不是唯一的方式。小麦的技术在西汉时从国外传入并没有明确证据，但在此以前，我们祖先就已经食用小麦了。他们用小麦仁蒸煮为饭(和黍、稷、稻、高粱等一样的做法)。西汉时的“野人农夫”还留有吃“麦饭”的习惯(磨麦合皮而炊之也)。
此外，甲骨文、金文里，就有“麦”(亦作“來”)字，它的写法，将近有八十种之多，大都大同小异，可能因地区不同或时期不同，产生了差异的。更早的，还有这样的传说：周民族祖先——弃，小时候，就学种麦了(《诗经大雅生民》)。那时，相当于新石器时代晚期。年，在安徽毫县钓鱼台，发掘出西周时期的炭化圆粒小麦种粒二百余粒。据鉴定：它们可能属于古代小麦T.antiquorum，Heer的种。后来，在云南剑川海门口又发现了三千多年前的麦穗。
二、小麦的重要作用——“接绝续乏”
小麦在我国粮食生产中，显得其重要，系在冬麦比较广泛地栽培以后。那时，大致是战国期间。
古代，麦有“來”、“牟＂之分，也还有“旋麦”和“宿麦”之别。“旋”是立即的意思，“旋麦”就是当年播种、当年收获的春麦。“宿麦”是当年播种，麦苗在田里过个冬，第二年夏季收获。这两个名词，最早见于西汉的《氾胜之书》。当然，“宿麦”的栽培，犹在西汉以前。
冬麦的栽培是怎样创制出来的，在目前，还没有确切的资料来说明。但从文献上的反映，我国最早的栽培，是以春麦为主。春秋初期，才见有冬麦栽培的记载，那是在鲁隐公三年(公元前年)，“四月(夏正)，郑祭足帅师取温(今河南温县)之麦。”这是记载一次抢麦子的活动。显然，这里栽种的是冬麦。
又《管子》ー书，一般认为是战国至汉初不只一人的写作论文集。但它所反映的，应该绝大部分是管仲相齐时期的情况。该书中《轻重乙篇》里曾提到：“九月种麦，日至而获。”当时的认识，是“麦者，谷之始也。”即冬麦的收成，是一年收成的开始。显然，齐国也种了冬麦。
可是，和齐国很邻近的鲁国，却两样，鲁国还是种的春麦。鲁庄公七年(公元前年)，“秋大水，无麦苗。＂二十八年冬，“大无麦禾。＂按周正解释，它们指的都是春麦。在温地以西的关中地区，也是种植春麦的。《诗经·豳风·七月》:“九月筑场圃，十月纳禾稼，黍稷重穋，禾麻菽麦。”周正十月，正是夏正八月，是春麦收获的时节。
这样看来，冬麦栽培，是从黄河中下游开始。初期，地区的发展，是很不平衡的。但是，冬麦一经栽培，黄河流域的农业生产收到前所想象不到的效果。
在此以前，不论是“不易之地”，或“一易之地”、或“再易之地”，一般是一年一熟。要以一次收获的农产品维持一年以上的生活，是不简单的。加上，黄河流域的气候条件，并不是“五日一风、十日一雨”的那样风调顺，春旱经常严重地威胁着播种，致使生产难得稳定，口粮供应上常常发生“断粮缺食”的现象。
我们祖先对此，也曾作了坚持不懈的努力。他们一方面尽量选用优良品种或者高产作物，争取在一熟之中多收一些食粮；另一方面则加种一定面积的耐旱性较强的作物(如大豆)，或者采用“种谷必杂五种”的多种经营方式，以减轻因恶劣气候条件引起歉收的风险。当然，它们会收到一定的效果，但“断粮缺食”的问题，没有得到基本上的解决。
而冬麦的收获，是在“日中出”时(夏至)。这时，一般“断粮缺食”的现象比较严重，有了冬麦一季的收入，口粮上自然不无小补。所以，汉代的经学大师郑玄(公元～年)说，冬麦有“接绝续乏”(解决青黄不接的问题)的功能。
三、冬麦的种植又推进了复种技术的发展
劳动人民通过冬麦栽培的实践，进一步体会到冬麦在农业生产上所能起到的作用，不止于“接绝续乏”而已，如果以它和其他作物搭配起来，可以在一年之内或几年之内，增加种植和收获的次数；通过多次反复地实践，终于从农作制上又开了一条提高复种指数的途径。这真是我国劳动人民在农制改革上的一项伟大创举。
公元前八世纪左右，“嵩山之东，河汝之间”(今河南东部)，就出现了“四种而五获”，即四年五熟。比之四年四，就多收了一熟。
冬麦和其他作物搭配，形成复种，当然，会遭遇到一系列的技术问题：如土壤耕作、土壤肥力、前后作的关系……等等。随着铁制农具和牲畜动力的使用，加速了土壤耕作速度，提高了耕作质量，进一步做到操作适时；选育早熟丰产的品种，解决荏口安排上的矛盾；增施肥料，以恢复和提高地力；………等等。复种之所以在战国期间得着较快的发展，就因为这期间已具备了一定的物质基础和技术条件。所以，《荀子富国篇》里，曾这样说：“人善治之，则亩数盆，一岁而再获之。”即虽在黄河流域，只要能善于经营，也可以做到“一年两熟”。
冬麦和其他作物搭配，形成了复种；复种的发展又促使了冬麦栽培面积的扩大。到战国晚期，小麦在粮食生产中的地位，迅速地上升，大有和当时的主粮一一菽、粟，呈三足立的形势。
西汉武帝晚年，提出“力农”的措施，曾采纳了董仲舒(公元前～前年)的建议，向关中地区推广冬麦。成帝时(公元前32～7年)，议郎(官名)氾胜之就在关中地区做教导农业的工作，对冬麦也是十分重视的。
可能就在这个期间，小麦的食用方法有所改进，即采用了粉食技术(是由西域传进还是我们自己的创造发明，这一点不详)。这就提高了对小麦的需要，强烈地刺激了小麦生产；其种植之盛，大有与粟并驾齐驱的趋势。这时，人们提起主粮，都习惯地以“粟、麦”为代表，再也不讲“菽、粟”了。
在周年或几年之内，冬麦和其他作物搭配形成了倒茬轮作，汉代的文献里，像《氾胜之书》里就说到：“禾(粟)收，区种(麦)”。注释《周礼》的经学大师郑玄，就提到在他当时，已经流行“禾下麦”(粟后种麦)和“其(麦)下种禾、豆”的制度。说明冬麦和粟、大豆之间，很快地搭配起来，形成了相当普遍采用的倒茬轮作方式。这里可有一年两熟，在其他地区，两年三熟，三年五熟等等的形式，它们因地而异。
以后，复种技术，更随着生产工具的改进和技术的提高而愈益发展，愈益丰富多彩。在世界农业史上，形成了我国独有的风格。